Sirasang sambal khas sumbawa untuk ikan panggang

Sirasang Sambal Sumbawa Kaya Antioksidan

 

Sirasang sambal khas sumbawa untuk ikan panggang

Sirasang sambal khas sumbawa untuk ikan panggang

Air mata bercucuran, keringat mengalir melewati pelipis sebuah perpaduan apik mana kala mata tak tahan pedihnya bumbu dan tangan sudah pegal dengan cobek. Sore itu saya nongkrong sambil menikmati kudapan pisang goreng di tepian jalan di desa Sekongkang-Sumbawa. Saya tertarik dengan seorang ibu yang sedang menyiapkan bumbu dalam sebuah cobek, ternyata dia hendak membuat sirangsang. Sirasang merupakan bumbu untuk ikan panggang khas Sumbawa. Saya menawarkan diri untuk mengulek/menumbuk bumbu sirasang hingga membuat saya melamun puluhan ribu tahun ke belakang. “ayo tumbuk lagi, itu belum halus..!”.

Budaya api sudah dikenal manusia purba yang secara praktis digunakan sebagai media memasak, menghangatkan diri, penerangan, dan perlindungan. Sejak adanya api, manusia purba tidak lagi memakan makanan secara mentah, tetapi sudah melalui proses memasak. Kebudayaan yang ada hingga saat ini, termasuk ibu yang hendak memanggang ikan kakap merah dalam tungku yang penuh dengan bara api, sedangkan dahi saya penuh dengan keringat.

Dalam dunia sains biokimia ada istilah reaksi maillard, yakni reaksi yang muncul akibat adanya proses pemanasan, seperti; pemanggangan, pembakaran, oven, dan lain sebagainya. Dampat baik dari reaksi maillard adalah bisa menambah cita rasa, aroma, dan tekstur makanan sehingga jauh lebih baik. Dampak buruknya adalah bisa menjadi potensi penghasil radikal bebas. Radikal bebas adalah senyawa kimia yang tidak stabil, terbentuk di dalam tubuh selama metabolisme normal atau paparan racun dari lingkungan. Radikal bebas membantu tubuh kita untuk menghasilkan energi dan melawan infeksi, tetapi ketika konsentrasinya terlalu banyak radikal bebas dapat menyerang sel sehat sehingga menyebabkan kerusakan sel dan memicu kanker.

Pembuatan sirasang.

Pembuatan sirasang.

Sore itu, ibu dari sekongkang sedang memanggang seekor kakap merah yang masih segar. Dia bertujuan agar kakap merahnya masak, beraroma sedap, empuk, dan enak dimakan. Secara tidak sadar pula ibu tersebut juga telah andil menciptkan radikal bebas yang memiliki potensi memicu kanker. Memang dilematis, kapap merah panggang yang berubah menjadi buah simalakama, dimakan bisa jadi kanker, tidak dimakan begitu menggoda.

Tabel jenis radikal bebas dan radikal bebas dalam minyak.

Tabel jenis radikal bebas dan radikal bebas dalam minyak.

Ada sebuah penelitian yang menarik berkaitan dengan panggang memanggang dan seputar radikal bebas. Seorang ilmuwan menguji seberapa besar kandungan radikal bebas dalam minyak/lemak dengan cara menaskan pada suhu 110 derajat celsius. Hasil yang mencengangakan, setelah di analisis, minyak ikan dihasilkan radikal bebas sebesar 40 µmol/L, minyak goreng curah sebesar 25 µmol/L, inyak goreng kemasan 20 µmol/L, margarine 16 µmol/L, minyak zaitun 30 µmol/L, emak ayam 37 µmol/L, lemak sapi 18 µmol/L dan lemak babi 31 µmol/L. Bagaimana dengan kakap merah yang dipanggang ibu dari Sekongkang tersebut, berapa banyak radikal bebasnya..?

Alam ini tidak tinggal diam dengan adanya ketimpang, apalagi hanya radikal bebas. Untuk menangkal radikal bebas yang dikenal dengan super oksida atau oksigen liar dan tidak terkendali bisa dijinakan dengan yang namanya antioksidan. Antioksidan akan berperan menetralkan atau menggandeng superoksida menjadi lebih jinak dan menghilangkan sifatnya yang merusak. Lantas darimana datangnya antioksidan tersebut, jawabannya ada di dalam cobek yang sedang saya tumbuk yakni sirasang.

Saat meramu bumbu sirasang, ibu dari Sekongkang telah mamasukan beragam jenis bahan seperti; garam, merica, bawang putih, lada, cabai, tomat, terasi, kemiri, daun jeruk, dan minyak goreng. Tomat dan cabai ditambahkan dalam jumlah banyak, dan inilah salah satu sumber antioksidan yang akan menjinakkan radikal bebas tersebut. Tomat dan cabai merah mengandung senyawa likopen, yakni senyawa dari pigmen karotenoid yang terdapat dalam buah dan sayuran. Likopen ini berwarna merah atau oranye yang khas pada buah yang sudah masak.

Ikan kakap merah yang dibaluri sirasang.

Ikan kakap merah yang dibaluri sirasang.

Likopen tidak akan bekerja dengan optimal jika tidak ada perlakuan lebih. Yang perlu diingat, senyawa karotenoid tidak larut dalam air sehingga nantinya tidak terserap dalam tubuh. Sepertinya sedikit sia-sia mereka yang ingin memenuhi kebutuhan vitamin A dengan membuat sari buah/jus wortel atau tomat, karena zat-zatnya tidak larut. Karotenoid larut dalam lemak, sehingga memudahkan tubuh untuk menyerapnya. Tidak salah ibu dari sekongkang menambahkan minyak goreng dalam ulekan sirasang.

Butuh waktu 15 menit untuk saya menyelesaikan 1 bumbu sirasang. Adonan mirip sambak tersebut kemudian dibalurkan pada kakap merah yang setengah matang, kemudian dipanggang lagi. Memang tidak ada hitungan matematika, berapa pastinya radikal bebas yang dihasilkan dan berapa banyak yang berhasil dijinakan oleh likopen dalam sirasang. Setidaknya ada proses menangkal radikal bebas sebelum kakap merah tersebut dinikmati. Akhir dari lamunan saya adalah saat kakap merah sudah matang, dan saya tidak berani makan. Bukan takut radikal bebas, tetapi rasa pedas.

About dhaverst

Dhanang DhaVe I'm a Biologist who is trapped in photography world, adventure, and journalism but I enjoy it..!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

x

Check Also

Sangiran, Warisan Nenek Moyang yang Diakui UNESCO

Ada sebuh cerita, dulu ditempat ini banyak sekali raksasa. Kehadiran raksasa ditunjukan dengan adanya tulang-tulang berukuran besar. Meskipun tulang-tulang tersebut tidak utuh, tetapi bisa membuktikan, ...